作为一个山东人，家乡的味道一直不能忘怀。当然，今天说的绝不是段子里的“煎饼卷大葱”，而是用料丰富、烹制讲究的鲁菜。而这其中，孔府菜绝对是不能不提的鲁菜之代表。

孔府菜是我国最著名的公府名菜，可以与宫廷菜相媲美。它揉历代宫廷、官府和山东民间菜为一体，形成了选料广泛齐全，加工精细别致，口味浓香醇厚，菜式华贵典雅等独特的风格和特点。

孔府菜的由来

孔府菜的形成与发展，有其自身特殊的历史原因和背景。孔府，是我国历史最久，也是最大的一个世袭家族。自孔子去世后，至今余年，传承77代，一直是中国的一个特权家族。汉高祖刘邦于公元前年途经山东，“以太牢祀孔子”，确认了儒家的正统地位。

孔子后人自汉代被封为“褒成侯”以来，历代王朝都有封号。“宗圣”、“奉圣”、“崇圣”、“恭圣”等均为侯爵。到唐玄宗时（唐开元27年）孔子被追谥为“文宣王”，封其后裔为“文宣公”。

宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，自此以后相沿不改，一直延续到清代，故孔府又称“衍圣公府”。明、清以来孔府又袭“当朝一品官”，有极大的权势，成为名副其实的“公侯府第”。他们依靠土地剥削、朝廷俸禄，使孔府家族的地位和生活的豪奢，达到了空前的水平。

由于孔府的特殊历史地位，在中国历史上，历代帝王都要带上大批官僚到曲阜“祭孔”、“朝圣”，仅清高宗弘历就五次前去举行大祭。这些封建帝王和将相公侯也把他们的名厨带去，这就为孔府的厨师学习宫廷和其它官府菜的烹调技艺提供了方便条件。

另外，历代文人墨客、达官贵人，以至州县官吏，都以一谒孔府为荣。他们往往侨寓孔府，往来宴会，车马辐辏，又将全国各地的食品烹调技艺和食文化带到了孔府。而孔府为了上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官贵，还要招待四面八方的名人学者，因而府内宴饮极为频繁，而且十分讲究，府内人员自己的饮食水平也不断提高。他们遍邀各地名厨，依靠山东本地丰富的物产，烹制出一系列新鲜菜肴，使得孔府的烹饪技艺高超，厨师代代兴盛，形成了自身颇具特色、别致典雅的“公馆菜”。

体系完备的孔府菜

孔子本人就是位“美食家”，对饮食极为讲究，提出过一系列独到的见解。历代的“衍圣公”对“食不厌精，脍不厌细”这一“祖训”不仅恪守无误，而且越来越讲究。据孔府文献资料记载，孔府有两个大厨房，分为内厨和外厨。

内厨设在孔府内室前上房（接待族人和至亲、高官的厅房）的东侧，专供衍圣公及其内宅家属的日常饮食；外厨则设在内宅前院，大堂的东院，专供伺候外客宴饮的。这两个大厨房分别设有帐房，有各自的红、白案厨师和各自不同的当值厨师。

内厨共分三班，每旬一班，一班有7~10人，设灶头一人，都由名厨担任。因为内厨是伺候内宅主人的，所以内厨选的都是一些技艺高超的厨师。外厨分成两班，半个月一班，每班10人左右，也有灶头领班。他们平时并不到孔府，只有在大祭大宴和接待重要外客时才被叫来。

孔府的祭祀是很多的，各种大祭、小祭不断，所有祭品的制作和参加祭孔礼仪的来宾们的便饭和宴席，都由外厨负责。当遇到重大的婚丧之事或迎接贵宾的时候，孔府自然更讲究排场而大摆宴席。这时候，内外厨就要统一使用，也有外地来祭孔的达官贵人带来的厨师上灶，与孔府厨师共同掌灶。久而久之，孔府厨师不断从这些外来厨师那里吸收各种烹调技艺，使他们得到技术上的不断提高。

孔府的宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿宴，官、族、贵宴（即迎接官府、族人、贵宾的宴会）。这些宴会的参加者，既有官职大小之分，又有族人亲疏之别；此外礼仪大小、节（祭）日轻重也各不相同。

根据不同的人、事和时间，菜肴的珍贵程度、粗细、多少和餐具器皿的贵重程度，都有严格区别，充分体现了封建等级制度的森严。宴席的规格有“满汉全席”、“全羊大菜”、“燕菜席”、“鱼翅席”、“海参席”、“便席”、“如意席”等等，并且各种宴席又有更细的区别。

如“满汉全席”就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。还有各种宴席的“四大件”、“五大件”、“两大件”的区别。孔府的菜肴，经过历代名厨的提炼，烹饪技艺日渐高超，创造出许多独具风格的名菜，成为我国烹饪技艺中很精彩的一部分。

孔府菜肴的特点

孔府的主人，遵循其祖训“食不厌精，脍不厌细”的要求，对饮食精益求精，好之再好，既取营养，又讲排场。孔府菜肴在制作上，具体讲有以下特点：

第一，取料极为广泛，上至山珍海味，下至瓜果菜豆等，皆可入馔。日常饮食大多就地取材、以乡土原料为主。膳食的一般用料如鱼翅、燕窝、猴头、海参、鲍鱼、干贝、大虾、菌蕈等山珍海味；牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等家畜禽蛋；鹌鹑、鸽子、麋鹿、野兔等野味；鲭鱼、甲鱼、南荠、蒲菜等鱼虾水鲜；银杏、莲子、瓜、梨、桃等干鲜果品；豆芽、芹菜、白菜等应时蔬菜，无不入馔。甚至高梁根和杂粮，孔府也采用并制成美味佳肴。如“龙爪笋”与“珍珠笋”的原料就极为平常，前者为高梁根部一夜间生出的须根，后者为刚生出不久的嫩玉米棒子。

第二，制作极为精细，粗菜细做，细菜精做。如“八仙过海闹罗汉”一菜，原料准备极为精细。先将鸡里脊剔去筋膜，剁成细泥，加入蛋清、清汤、味精、精盐搅匀成鸡料子；海参用抹刀片成蝴蝶形；净肉切成1厘米见方、6厘米长的连刀条；鱼肉切成6厘米长的条；青虾去头、皮，留尾及虾腰处的环状虾皮；芦笋切成6厘米长的条；青菜洗净。再将鸡料子用手格成直径2厘米的丸子，将鱼翅插在丸子上呈菊花形，做成鸡茸菊花。将海参片铺平，取鸡料子做成长圆条成蝴蝶身段，按在海参片中间；菜心、木耳、鸡蛋皮切丝，在蝴蝶身上粘成花纹；黑芝麻按头上为眼睛，再插上两根鱼翅为须做成蝴蝶海参。余下的鸡料子在碗底制成一个圆饼，饼上用火腿来点缀成罗汉钱状，为罗汉饼。然后将鸡茸菊花、蝴蝶海参、罗汉饼放在笼中蒸透取出。将鸡茸菊花、蝴蝶海参、鱼肉条、鱼肚、肉条、虾环、芦笋、鲍鱼按八个方位摆入圆形盘底，罗汉饼摆放中间，加入清汤、料酒、精盐、姜片、葱段、味精入笼蒸熟取出上席。这是孔府喜庆寿宴的第一道菜。

第三，极其讲究富贵气和滋补。在这方面，“一品锅”是典型的代表。“一品锅”是清朝乾隆皇帝赐给孔府一套餐具中的一件，呈四瓣桃形，盖柄为双桃状。餐具直径约一尺二寸，里外两层，盖圈有五个，里外层之间可注入热水保温，盛器所装的莱根据主料而定名，制法十分讲究。将发好的燕菜细细处理成顺条，再将海参片、鱼肚片、鲍鱼片、嫩鲜笋片、冬菇、鸡丝、虾饼等分别放入高汤内汆熟，分别摆在盛器上，浇上汤即成，其口味鲜美，营养丰富。

第四，极其讲究造型和菜名寓意。菜肴注重取其形象完美。孔府精细的家常菜也十分讲究菜形美观，同时十分讲究命名，有相当一部分菜名寓意十分高雅，并且有着丰富的文化内涵。如“烧秦皇鱼骨”构思别出心裁，风味独具一格，又蕴寓弘扬中华文化之深义。

传说秦始皇统一中国后为巩固统治地位，推行了一系列治国政策，其中包括扼杀文化的“焚书坑儒”运动。那时孔子的九代孙孔鲋在秦都有个好友叫陈余，捎信给孔鲋说秦始皇要驾临鲁地。孔鲋不明始皇来意，只想到怕是焚书，于是连夜和他的弟子孔襄把祖传经典书籍藏于孔子故宅的墙壁内，之后便去嵩山过隐居生活。到西汉景帝3年，皇帝刘启封其子刘馀为鲁恭王，并从淮南迁至曲阜。

这个鲁恭王到曲阜不久，令人拆除孔子故宅，建造王宫殿宇，使在墙壁中沉埋了近百年的《尚书》、《论语》、《春秋》等著作得以重见天日并流传下来。为了纪念孔鲋藏书这一贡献，南宋时孔鲋后人在孔子故宅内修建了“诗礼堂”，到明代又专门建“鲁壁”，在落成之日，孔府内大摆庆贺酒宴，当时府厨选用微山湖特产鲑鱼，配以鱼骨，制成一道别致的菜肴，取名“烧秦皇鱼骨”，借以表达对秦始皇焚书坑儒之举的愤恨，对“鲁壁藏书”的颂扬。

又如“七孔灵台”。在封建社会，富贵人家死了长亲，尸体入殓后要在灵堂里停棺49天，下葬后，死者亲属每七天要到墓前祭一次，称为“送七”。恪守旧制的人家，一般要连祭七个“七”。孔府如意宴中的菜肴以“七”字开头，概反取其吉利之义。“灵台”一词有两层含义。一是古人称心脏为灵台，相传贤人心有七窍，故称“七孔灵台”。菜名用灵台，是谓原料取动物之心脏而已，以文词代俗名。另外，“灵台”又是古星象学家用来观测天体星象的场所。古人认为，遇有显赫人物谢世，天上就会有相应的一颗星陨落。菜名中灵台的深层含义，实际乃在于此。此菜成为孔府如意宴上的庄重之品。

还有一些菜名别有深意：比如“阳关三叠”，本是曲调名，菜肴借以名之，显然寓有依依惜别之情，多用于亲人送行前的饯别宴上；“诗礼银杏”，将诗礼与银杏连在一起，既文雅又蕴含深意，把先祖“诗礼垂训”和杏坛设教的双重意味体现得恰到好处；“御带虾仁”，既象征“圣人之家”享有至高特权，又借以表达孔氏家族对圣上的感恩之情；“带子上朝”，以孔子76代孙孔令贻奉母彭氏并携妻陶氏亲往京都向慈禧贺寿之事立意，等等。

总之，孔府菜以精美兼备、富丽典雅著称，在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来历代孔府的烹饪大师们继承和发展了我国劳动人民的智慧结晶，是一份珍贵的文化遗产。